Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа № 25 имени трижды Героя
Советского Союза Александра Ивановича Покрышкина станицы
Должанской муниципального образования Ейский район

Принято на заседании
педагогического совета
протокол № 1
от 30.08.2021 г.

Утверждаю
Директор МБОУ СОШ № 25
Барабаш О.Н.
Приказ № 137/30 – ОД
от 01.09.2021 г.

Положение
о бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия Муниципальное бюджетное
общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 25
имени трижды Героя Советского Союза Александра Ивановича
Покрышкина станицы Должанской муниципального образования Ейский
район (далее МБОУ СОШ №25 им. трижды Героя Советского Союза А.И.
Покрышкина ст-цыДолжанской МО Ейский р-он) создана в целях контроля
за качеством приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления
пищи и выполнения санитарно-гигиенических требований.
Бракеражная комиссия образовательного учреждения в своей
деятельности руководствуется законодательными и иными нормативными
правовыми актами Российской Федерации, приказами и распоряжениями
органов управления образованием, уставом и локальными актами МБОУ
СОШ № 25.
1. Общие положения.
1.1.Бракеражная комиссия создается приказом директора в начале учебного
года.
1.2.Состав комиссии - не менее трех человек: медицинский работник,
работник пищеблока и представитель администрации образовательного
учреждения.
1.3. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью
готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
1.4.Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на
снятие бракеражной пробы до начала раздачи готовой пищи.
1.5. Выдача готовой продукции производится только после снятия пробы и

записи в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» (форма 2
приложения 10 СанПиН 2.4.5.2409-08) и разрешения их к выдаче. При этом в
журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не
рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид,
цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
1.6. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть
ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
2. Основные задачи деятельности бракеражной комиссии.
2.1. Предотвращение пищевых отравлений.
2.2. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
2.3. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
2.4. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке учреждения.
2.5. Расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного
питания.
2.6. Обеспечение пищеблока школы качественными продуктами питания,
имеющими сертификат качества.
3. Основные направления деятельности комиссии:
Осуществление контроля:
3.1.За целевым использованием продуктов питания и готовой продукции;
3.2. За соответствием рационов питания утвержденному меню;
3.3.За качеством готовой продукции;
3.4.За санитарным состоянием пищеблока;
3.5.За выполнением графика поставок продуктов и готовой продукции,
сроками их хранения и использования;
3.6.За организацией приема пищи обучающимися;
3.7.За соблюдением графика работы столовой и буфета.
4. Методика проведения органолептической оценки качества
продукции.
Органолептическая оценка качества продукции общественного питания
проводится в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания».
4.1. Метод органолептической оценки предназначен для объективного
контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке
качества образцов продукции.
4.1.1. Внешний вид: органолептическая характеристика, отражающая общее
зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции
общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет,
форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др. Осмотр лучше проводить
при дневном свете.
4.1.2. Консистенция: совокупность реологических (связанных со степенью
густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания,
воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
4.1.3. Запах: органолептическая характеристика, воспринимая органом

обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции
общественного питания.
4.1.4. Вкус: органолептическая характеристика, отражающая ощущения,
возникающие в результате взаимодействия различных веществ на вкусовые
рецепторы.
4.2. При органолептической оценке большого ассортимента образцов
продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда
(изделия),
обладающие
слабовыраженными
органолептическими
характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию
с более интенсивными свойствами, а сладкое блюда оценивают последними.
Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка
представления без возврата к ранее опробованным образцам.
4.3. При органолептической оценке температура продукции общественного
питания должна соответствовать температура блюда (изделия) при их
реализации.
4.4.Органолептическая оценка супов.
Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники и др.)
содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и
отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют.
Оценку супов проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную
часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука,
петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая
соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму
нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны,
если она предусмотрена рецептурой.
Основными показателями качества прозрачных супов являются
прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием
экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах.
4.5.Органолептическая оценка соусов.
При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию,
переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав
(лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки,
консистенцию наполнителей, а также запах и вкус.
4.6.Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий).
Блюда и изделия с плотной консистенцией после оценки внешнего вида
нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
4.7. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из
тушенных и запеченных овощей.
При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушенных и
запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют
блюдо в целом. При оценке овощных гарниров обращают внимание на
качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний
вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый
оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля,
процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в

рецептуре молока и масла.
4.8. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и
макаронных изделий.
При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и
макаронных изделий их тонким слоем распределяют по дну тарелки и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличием комков. У
макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию,
разваренность и слипаемость. Макаронные изделия, если они сварены
правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не
склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
4.9. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы.
При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют
правильность разделки и соблюдение рецептуры, правильность подготовки
полуфабрикатов (нарезки, панировки), консистенцию, запах и вкус изделий.
4.10. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса
птицы.
У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний
вид блюда в целом и отдельно мясного изделия, правильность формы
нарезки. Затем проверяют степень готовности согласно текстуре
(консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус
блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части
(основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом.
4.11. Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и
закусок.
При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое
внимание обращают на внешний вид блюда, правильность формы нарезки
основных продуктов, их консистенцию.
4.12. Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и
изделий.
При оценке мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий исследуют их
внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у
блинов, пирожков и т.д., форму изделия), обращают внимание на
соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень
готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.
5. Критерии оценки качества блюд
5.1. Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам)
без недостатков. Органолептические показатели должны строго
соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
5.2. Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с
незначительными или легкоустранимыми недостатками, но пригодным для
реализации без переработки. К таким недостаткам относят типичные для
данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную

форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.
5.3. Оценка 3 балла - соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с
более значительными недостатками, но пригодным для реализации без
переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий,
нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или
чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура
(консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают
оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик , общий
уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
5.4.Оценка 2 балла - соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со
значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов,
пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые,
утратившие форму и т.д. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
6. Расчет оценки качества продукции
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается
как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников,
принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.